Glosario

¡Hola!

Aquí os dejo algunos términos usados en cocina y pastelería como ya os comente. Espero que os sean útiles =]


A

  • Abierto: Dicese del arroz cuando tras una excesiva cocción se hincha hasta el punto de romperse.
  • Abrillantar: Dar brillo a una preparación con mermelada, almíbar, grasa o gelatina.
  • Acanalar: Formar pequeños canales con un acanalador en la piel de una fruta o de una hortaliza para embellecer su presentación.
  • Aderezar: ¹Adicionar sal ó una especia a una elaboración.  ²Agregar sal, aceite o vinagre a una ensalada, a una elaboración, fría, templada o caliente.
  • Adobo y  marinada:  Se suelen utilizar indistintamente aunque existen ligeras diferencias entre ellos. Ambos son métodos de conservación pero la marinada  sirve para enriquecer, ablandar o suavizar el sabor de un genero y para conservarlo. El adobo no ablanda el producto y se aplica con más frecuencia a las carnes.
  • Agarrarse: Pegarse un genero en el fondo de un recipiente por la acción del calor.
  • Ahumar: Exponer carnes o pescados, generalmente sin huesos o espinas al humo de maderas nobles (nogal, naranjo,etc…) consiguiendo una textura y un sabor único e inigualable ademas de una mayor conservación.
  • Al dente: Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan blandas a los labios y duras al diente.
  • Albardar: Envolver en láminas finas de tocino un genero para evitar que se reseque durante el cocinado, evitando so contacto directo con el fuego o calor y a su vez proporcionarle jugosidad.
  • Aliñar: Aderezar
  • A punto: Punto de sazonamiento o cocción optimo.
  • Armar o bridar: Preparar un ave o una pieza de carne para asar atándola o cosiendola con hilo de brahamante con el fin de que no se deforme con la cocción también se realiza con pescados.
  • Ariar o arreglar: Preparar un ave, limpiarla y despojar la  totalmente de vísceras para su cocción.
  • Asar: Cocinar un genero en el horno o parrilla con grasa de manera que quede jugoso interiormente y dorado exteriormente.
  • Aspic: Elaboración preparada en moldes especiales que están compuestas de gelatina cuajada rellena de un genero (huevo escalfado, carne, etc…)
  • Asustar: Cortar la cocción de una elaboración añadiendo un líquido frío.

B

  • Bañar:  Cubrir un genero con un liquido espeso hasta que cubra totalmente y permanezca.
  • Blanquear: ¹Dar un ligero hervor a determinados alimentos para ablandar y/o eliminar su mal olor o su mal sabor inicial. ² Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta que cambien el color amarillo inicial al blanco.
  •  Bouquet garni: Ramillete de hiervas aromáticas normalmente, laurel, tomillo, perejil y ajo, envueltos en una hoja de puerro y atado con un hilo de brahamante que se emplea para aromatizar fondos de guisos y sopas.
  •  Brasear: Cocinar un genero a fuego lento, normalmente en el horno, acompañado de bresa (cebolla, tomate, etc…), caldo, vino, etc…
  • Bridar: Armar
  •  Brunoise: Corte de verduras u hortalizas en dados de uno a tres milímetros. Es el corte más pequeño que se utiliza en cocina.

C

  •  Clarificar: ¹ Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias fluctuantes a un caldo con la ayuda de elementos clarificantes, como por ejemplo, el clarif (carne picada de ternera, ave o pescado, hortalizas picadas y claras de huevo) Tiene por objetivo conseguir la transparencia en fondos limpiándolos de impurezas. ² Separar el suero de la grasa de la mantequilla para realizar algunas elaboraciones que así lo requieran.
  •  Clavetear: Introducir clavos de una cebolla para aromatizar un caldo, guiso o sopa.
  •  Cocer en blanco: Cocer una pasta o masa sin rellenar.
  •  Colar: Pasar un liquido por un colador  o por un chino para retirar las impurezas.
  •  Concentrar: Reducir un caldo o una salsa por evaporación.
  •  Confitar: Cocer un genero lentamente en aceite.
  •  Cornet: Cornete o cartucho. Cucurucho de papel relleno de alguna masa, utilizado para decorar.
  •  Cortar: Termino aplicado a una salsa cuando se separan sus ingredientes.
  •  Coulies: Jugo o salsa concentrada de frutas, hortalizas, etc…
  •  Cuajar: Coagular por medio de gelatina o huevo, principalmente, una elaboración o preparado.
  •  Chamuscar: Pasar sobre una llama aves o patas de vacuno, para eliminar restos de pelo o plumas.

D

  •  Decantar: Dejar en reposo un liquido con el fin de retirarle las impurezas.
  •  Desalar: Introducir un alimento conservado en salazón o salmuera en agua fría hasta que este prácticamente desalado.
  •  Desangrar: Introducir en agua fría o leche un genero sangriento para que pierda la sangre.
  •  Debarbar: Quitar las “barbas” a gambas, langostinos, etc…Desprobeer de sus aletas a los peces o adecentar los huevos escalfados de sus “barbas” irregulares después de la cocción.
  •  Desbarasar: DEsocupar el lugar de trabajo colocando posteriormente todo en su lugar.
  •  Desescamar: Retirar las escamas de un pescado con un desescamador.
  •  Desglasar: Recuperar los juegos que han quedado pegados y caramelizados en una placa, rondón, etc…tras un asado mediante la acción de un liquido.
  •  Desgrasar: Retirar las grasas que va emergiendo en un caldo, sopa, etc…durante la cocino.
  •  Desmoldar: Retirar un preparado de un molde.
  •  Desollar: Retirar la piel de una carne sacrificada.
  •  Dorar: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc…hasta que quede caramelizada exteriormente.
E
  •  Empanar: SE pasa un genero por harina, huevo y pan rallado para freírlo más tarde.
  •  Emplatar: Poner un genero cocinado con su correspondiente guarnición en una fuente o plato para servir.
  •  Empomar: Trabajar una grasa solida (manteca o mantequilla) con calor (corporal o microondas) hasta tener una textura untuosa.
  •  Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un genero dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.
  •  Encolar: Sumergir un genero en agua hirviendo brevemente, con diferentes fines.
  •  Escalfar: Introducir un genero unos minutos en agua y vinagre a una temperatura próxima a la de ebullición pero sin llegar a ello.
  •  Escalonar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un genero.
  •  Espalmar: Adelgazar un genero mediante golpes suaves con una espalmadera.
  •  Espumar o desespumar: Retirar con una espumadera la espuma e impurezas de un caldo, sopa o guiso durante su cocción.
  •  Estirar: Alargar una masa con un rodillo para que quede firme.
  •  Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo la columna vertebral.
  •  Estofar: Cocinar un genero en su propio jugo con algo de grasa a fuego lento y con el recipiente tapado.
  •  Estufar: Colocar una masa de levadura en una estufa para que fermente y desarrolle.
F
  •  Farsa: Relleno.
  •  Flambear: Evaporar por efecto de fuego directo el alcohol de un liquido espirituosos.
  •  Flamear: Pasar un ave sobre fuego directo para quemar las plumas y plumones que queden después de ser aviada.
  •  Fondos: Preparaciones culinarias líquidas aromáticas de poca consistencia (sin nigún elemento de ligazón) más o menos concentradas y ligeramente perfumadas sin sazonar que se obtiene sometiendo a cocción dos tipos de ingredientes:

— Elementos que determinan su denominación: Fondo de ave, ternera o fumet de pescado.

— Guarnición aromática: Midepoix de verduras y bouquet garni.

  •  Freír: Introducir un genero en abundante grasa caliente hasta que resulte dorado exteriormente y cocinado interiormente.
G
  •  Gratinar: Dorar la superficie de un preparado en una salamandra o gratinadora.
  •  Guarnecer: Acompañar un genero principal con una guarnición.
J
  •  Juliana: Corte de hortalizas en tiras finas o gruesas.
L
  •  Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
  •  Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón.
M
  •  Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en azúcar, vinos, licores, etc…para que tomen el sabor de estos, por extensión también se aplica a carnes en adobo o en marinada.
  •  Majar: Machacar géneros en un mortero.
  •  MArcar: Preparar un plato a falta de su finalización o preparación.
  •  Marchar: Terminar el plato previamente marcado para sacar a servicio.
  •  Marinar: Dejar trozos de carne o pescado en vino, hierbas aromáticas y en compañía o no de hortalizas picadas y de diferentes especias para ablandar las carnes o para que tomen el sabor característico de la marinada.
  •  Mechar: Introducir tiras gruesas de tocino con ayuda de una aguja mechadora para aportar jugosidad. ACtualmente se emplea mechar para cualquier manjar sin necesidad de usar tocino y otros fines como conseguir combinaciones de sabores y texturas.
  •  Mirepoix: Conjunto de hortalizas cortadas a groso modo y que se usa normalmente para aromatizar fondos y braseados. También se denomina bresa o guarnición para marmita.
  •  Mise en place: Puesta a punto y preparación en cocina de géneros, útiles y accesorios con el fin de realizar un trabajo organizado y limpio.
  •  Mojar: Añadir el liquido necesario a un preparado para su cocción.
  •  Montar: ¹ Emplatar. ² Batir.
N
  •  Napar: Cubrir con salsa un preparado.
P
  • Paisana: Cortes regulares de verduras de 2mm de grosor.
  •  Picar: Cortar un genero en trozos utilizando un cuchillo.
  •  Pochar: Rehogar a fuego lento.
  •  Popieta: Forma de preparar los filetes de algunos pescados planos, enrollándolos sobre si mismos. Actualmente el termino popieta abarca todas aquellas elaboraciones con forma de pequeños cilindros.
R
  •  Rebozar: Pasar un genero por harina y huevo antes de freír.
  •  Rectificar: Poner a punto de sazón una elaboración.
  •  Reducir: Disminuir el volumen de un liquido por acción del calor.
  •  Refrescar: Pasar por el chorro de agua fría un genero que ha sido cocido para cortar la cocción de forma inmediata.
  •  Rehogar: Cocinar un genero total o parcialmente poniéndolo a fuego lento con poca grasa sin que tome color.
  • Rodajas o Vichy: Corte  de verduras en rodajas normalmente usado para la zanahoria.
  •  Roux: Mezcla de harina y mantequilla puesta al fuego. Hay tres tipos: claro o blanco, rubio  y oscuro, dependiendo del color tostado que tome la harina.
S
  •  Salsear: Cubrir un genero total o parcialmente con una salsa.
  •  Saltear: Dorar un genero a fuego fuerte y con poca grasa durante un corto periodo de tiempo para que no pierda su jugo y salga dorado.
  •  Sudar: Someter a cocción lenta y suave determinados géneros normalmente puerros y cebollas en algo de grasa sin que llegue a tomar color. Las hortalizas cocidas de esta forma desprenden su agua, cociéndose en ella.
  •  Sofreir: Rehogar.
T
  •  Tamizar: Pasar por un tamiz.
  •  Tornear: Dar formas diversas, ovoide, diente de ajo, etc…con una puntilla a hortalizas y frutas destinadas a guarnición y decoración.
  •  Trabar: Ligar una salsa, crema, etc…mediante un elemento de ligazón.
  •  Trinchar: Cortar un genero cocinado especialmente aplicado para grandes piezas de carne.


A

  • Ablandar: Poner blanda y maleable la grasa con un rodillo o a mano. Dar una consistencia de empomada o empomar.
  • Abrillantar: Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.
  • Acortezarse: Se dice de una masa o una crema que tiene una parte en contacto con el aire y que acaba secándose, formando una dura película.
  • Alargar: Dar longitud deseada a una porción de masa.
  • Alisar: Alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una espátula, para conseguir que esta quede totalmente lisa.
  • Amalgamar: Unir o mezclar varias materias para formar un producto o una masa, que no esté muy trabajada, pero sí bien mezclada.
  • Aromatizar: Introducir una sustancia aromática en un preparado para que aporte olor y sabor.
  • Atemperar o hacer la curva: Trabajar una cobertura previamente fundida que se pone a enfriar para que espese, pero sin que llegue a solidificar.

B

  • Bañar: Cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño: chocolate, gelatina, fondant….
  • Bavaresa o bavaroise: Preparado de pastelería que se elabora a partir de una crema inglesa encolada y aromatizada, a la que se le añade nata montada y en molde en un recipiente.
  • Blanquear: Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla se ponga blanca y cremosa. También se refiere al esponjado de la mantequilla.
  • Batir: Agitar con más o menos rapidez uno o más ingredientes con la ayuda de un batidor.
  • Bolear: Operación que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular rápido para obtener una bola lisa y compacta.
  • Boquilla: Accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera, pueden ser rizadas o lisas y de diferentes tamaños.

C

  • Capuchina:  Bizcocho muy fino elaborado a base de yemas muy batidas y esponjadas y cocidas a baño maría. No lleva azúcar ni harina, por lo que una vez cocido, se pone en baño de almíbar durante unas horas escurriéndose para su uso.
  • Caramelizar: Vaciar caramelo en estado liquido en un molde o flanera hasta que se cristalice.
  • Castigar:  Añadir un ácido, una sal o glucosa a un jarabe para evitar que el azúcar se cristalice o empanice al adquirir mucha densidad.
  • Cola de pescado: Es una gelatina neutra que se presenta en forma de finas láminas transparentes.
  • Confitar: Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o en un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas.
  • Confitería: Viene del francés confire. Es la parte más dulce de la pastelería. Pertenecen una serie de preparados en los que el azúcar es el ingrediente principal y básico. La mayoría de las recetas base de confitería son un complemento de las recetas de pastelería.
  • Cornet, cucurucho o cartucho: Cuerno recto elaborado con papel que se usa a modo de manga pastelera con una boquilla más fina.
  • Corte o greña: Hacer una incisión o corte más o menos profundo en una masa por medio de una cuchilla, un cuchillo o una tijera para masas de decoración.
  • Coulis: Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas de ligera consistencia.
  • Cribar: Frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar algunas partículas.
  • Crocanti: Preparado compuesto de azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados. Normalmente se trituran y convierten en granillo para decorar.
  • Cuerpo: SE dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura elástica, después de haberla amasado enérgicamente. También se dice  tomar correo o liga.

D

  • Desarrollar: Aumento del volumen de una preparación por efecto de la fermentación, o por el calor durante la cocción.
  • Deshornar: Sacar del horno las piezas.
  • Desmoldar: Retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde.
  • Doblar: Acción de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre.
  • Dorure: Es el proceso en el que se aplica sobre una masa u otro alimento, una mezcla de huevo batido con agua o leche, para posteriormente hornearlo y conseguir con ello que la preparación adquiera un color dorado y brillante.

E

  • Emborrachar: Calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor.
  • Empanizar: Durante la coció del azúcar, cuando adquiere mucha densidad se forman grumos del mismo.
  • Empastar: Similar a amasar, es decir, mezclar o trabajar los ingredientes básicos pero sin llegar a afinar la masa, solo mezclandolos.
  • Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un genero, dejando un hueco centrar para rellenarlo.
  • Engranillar: Tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra, Crocanti, fideos, etc…
  • Engrasar: Untar de mantequilla u otra grasa, el interior de un molde o recipiente.
  • Enharinar: Es la acción de poner harina sobre la mesa de trabajo o sobre cualquier masa para poder estirarla.
  • Enrejar: Decorar una preparación con tiras de pasta formando un enrejado o con la manga pastelera.
  • Escarchar: Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºB, pasado un tiempo, sacarla y escurrirla, y una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
  • Escudillar: Repartir una pasta, más o menos fluida, con la ayuda de la manga pastelera.
  • Estirar: Laminar cualquier masa a cierto grosor con la ayuda de un rodillo.
  • Estufar: Poner un producto en la “estufa” para acelerar su fermentación.

F

  • Fermentación: Transformación en alcohol y gas carbónico los azúcares existentes en la harina, debido a unos microorganismos denominados fermentos.
  • Fondant: Pasta de azúcar elaborada con un almíbar con un punto determinado después de dejar enfriar un poco, hay que trabajarla hasta que el almíbar se convierta en pasta, se usa para cubrir pasteles, tartas, etc…
  • Formar: Dar una forma determinada, un aspecto particular a una masa.
  • Forrar: Vestir un molde por su parte interior  ya sea con un papel o con algún tipo de masa o relleno.
  • Fresar: Aplastar una masa contra la superficie de trabajo para hacerla homogénea, lisa, firme y con el m´nimo de cuerpo.

G

  • Ganaché: Nombre francés de la trufa.
  • Garrapiñar: Dar a las almendras, avellanas, etc. un baño de caramelo.
  • Gel de sílice: Producto tóxico al contacto con los alimentos, usado para la absorción de la humedad en los lugares donde se trabaja con caramelo.
  • Gianduja: Mezcla de praliné y cobertura de chocolate.
  • Glasear: ¹Echar azúcar glas sobre una pieza de masa. ²Recubrir con una fina capa de fondant, chocolate, mermeladas, etc…
  • Gluten: Se forma por la unión de dos proteínas insolubles en el agua que, por sus características, forman una malla o una red de gran importancia  en la fermentación.

H

  • Heñir: TRabajar una masa de levadura sobre la mesa con el fin de que quede unida, lisa y sacarle total o parcialmente el aire o gases producidos por la fermentación.
  • Hidratacion: Cantidad de agua que absorbe la harina para obtener una determinada consistencia.
  • Hornada: Es el conjunto de productos que se fabrican en una jornada o que se introducen al horno a la vez.

I

  • Infusionar: Acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su color, sabor y aroma.

J

  • Jalea: Extracto gelatinosos y espeso de grutas que se obtiene de la opción de las semillas y las peladuras de estas con agua y su reducción por evaporación al fuego.

L

  • Laminar: Extender una pasta con ayuda de una laminadora o con rodillo a mano.
  • Lata: Utensilio que se utiliza para cocer o guardar géneros.
  • LEudar: Fermentar
  • Lustrar: Espolvorear azúcar glas o lustre sobre un preparado.

M

  • Manga: Cono de tela o plástico que se usa para escudilla masas blandas, cremas,etc…
  • Maduración: Operación destinada en heladería a afinar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada , haciendo madurar ésta a temperatura baja durante un periodo que puede llegar hasta las 62 horas.
  • Marron glasé: Castañas confitadas.
  • Montar: Acción de batir uno o varios ingredientes para que esponjen. consiguiendo así mayor volumen y emulsión.

P

  • Palote: Rodillo.
  • Pastelería: SE integran los preparados dulces y salados en los que entran como genero básico y principal las harinas ademas de grasas, azúcar, huevos y otros ingredientes en menos proporción.
  • Pastón: Porción de masa de hojaldre o de croissant, al que se le ha incorporado mantequilla.
  • Pintar: Acción de acabar una preparación pintándola con un pincel, ya sea con jarabe, gelatina, huevo o cualquier tipo de preparaciones.
  • Pelar en vivo: Pelar los cítricos, las dos pieles que la recubren de una vez.
  • Pliegues: Son las vueltas que se le da a las masas fermentadas hojaldradas para incorporarle la grasa.
  • Praliné: Pasta formada por frutos secos tostados y azúcar muy molidos, que al ser refinados por los cilindros, hacen que se forme la pasta con el aceite que desprenden los frutos secos.
  • Punto de nieve: Batir enérgicamente las claras de huevo hasta que queden totalmente duras y consistentes formando picos.

Q

  • Quiche: Tartaleta forrada de masa de hojaldre o quebrada que va relleno de algún fiambre, cubierta de crema quiché (leche, nata y huevos), con queso rallado.

R

  • Recortar: Suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza.

S

  • Satinar: Acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir que obtenga un brillo blanquecino.
  • Sellar: Operación que consiste en pegar los bordes de dos capas de masa utilizando yema de huevo o agua.

V

  • Vaporizar: Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior, justo antes del horneado del pan.
  • Volcán: Hueco que se hace con la mano en un montón de harina colocando sobre la mesa de trabajo en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.
  • Volován: Pasta elaborada con hojaldre, en forma de cubilete, de diferentes tamaños y siempre hecho para rellenar.

Z

  • Zeste: Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja que se obtiene con la ayuda de la puntilla.

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