Fondos

Aquí os explicare que son los fondos, para que se usan, que tipos hay y como se elaboran para que podáis hacer los vuestros en casa =], bueno, empecemos.

  • ¿Qué es un fondo?


   Un fondo es una preparación culinaria líquida, aromática, sin ningún elemento de ligazón, más o menos concentrada y ligeramente perfumada, no lleva nada de sal. Son el resultado de una cocción lenta y continuada que tiene por objetivo extraer las sustancias que contienen los ingredientes,  se obtienen cociendo dos tipos de elemento, partiendo siempre de agua fría:

»Elementos base: Recortes de ave o ternera, espinas y restos de pescado o verduras.  Estos determinan su denominación: Fondo de ave, fondo de ternera, fumet de pescado o fondo de verduras.

»Elementos aromáticos: Mirepoix de verduras (zanahorias, puerros, cebolla, apio y nabo), bouquet garní o elementos de cimentación, formado por especias y hierbas aromáticas (ajo, perejil, tomillo y laurel, envuelto en una hoja de puerro y atado con hilo de bridar)

¿Donde podéis conseguir fondos sin necesidad de hacerlos? Las pastillas de avecrem o similares no son más que fondos deshidratados, en las elaboraciones que requieren fondo tan solo de veis diluir una pastilla en agua y añadirlo, o podéis hacer el fondo, pero en menos cantidad.

  • Clasificación de los fondos
    • Fondos básicos: Son elaboraciones que, por su importancia y mayor uso, deben estar dispuestas para utilizarse en cualquier momento. Estos son:
      • Fondos blancos  y fumets: Se usan para mejorar sopas, cremas y veloutés, elaborar salsas, mojar arroces y estofados, confeccionar consomés y gelatinas.
        • Elaboración:
          1. Colocamos los elementos básicos en una marmita en agua fría:
            • De ternera o ave: recortes y huesos.
            • Neutro: variedad de verduras, sobretodo hortalizas de raíz.
            • De pescado o fumet: espinas y recortes.
          2. Añadimos los elementos aromáticos y de cimentación, sin salar.
          3. Cocer el conjunto (desespumar, “asustar” y desengrasar  constantemente):
            • 3-5h de ave y ternera
            • 30 minutos fumet y neutro
          4. Colar y levantar
          5. Emplear o enfriar rápidamente

♦Observaciones

   Las hortalizas que desprendan color no se aconsejan para fondos blancos pero si para fondos oscuros. Las hortalizas de sabor intenso deben añadirse con moderación, ya que restaría el sabor de los huesos, carne o pescado.

      • Fondos oscuros: Se usan de base para las salsas oscuras y sus derivadas, para la elaboración de glasas, jugos o extractos e intervienen en diferentes elaboraciones culinarias (mojar estofados y salteados con salsas)
        • Elaboración:
          1. Dorar los ingredientes básicos con una pequeña cantidad de grasa: recortes y huesos de terneta, ave o caza o recortes y espinas de pescado.
          2. Incorporar los elementos aromáticos y dorar.
          3. Adicionar el tomate maduro y rehogar hasta retirar toda la humedad.
          4. añadir vino y desglasar: tinto (fondo oscuro de carne) o blanco/tinto(para fumet)
          5. Mojar con agua fría e incorporar los elementos de condimentación sin salar.
          6. Cocer “asustando”, desespumando y desgrasando constantemente: 3-6h fondo oscuro de carne, 30 minutos fumet oscuro.
          7. Colar y levantar
          8. Emplear o enfriar rápidamente.
      • Consomés:El consomé es un caldo sustancioso, aromático, transparente y sin grasa visible, generalmente de carne aunque también puede ser de pescado. Para su elaboración se requiere de un caldo concentrado de carne (o pescado) mezclado con un clarif.
        • Composición
          1. Elemento de sabor: caldo o fondo de carne o pescado y clarif.
          2. Elemento de clarificación: claras de huevo y la sangre de la carne picada del clarif.
          3. Elemento aromático: Hortalizas de condimentación, especias, hierbas aromáticas y vinos como jerez u oporto.
        • Clasificación
          1. Según el elemento sustancioso, el consomé será de pescado o de carne.
          2. Según la temperatura del servicio: caliente o frío.
          3. Según el aroma: a oporto, a jerez, etc.
        • Elaboración
          1. Se parte de un fondo frío, puede ser blanco u oscuro, al que se le añade un clarif. Se pone a calentar remobiendo suavemente y, cuando empieza a hervir, se baja el fuego y se continua la cocción. Posteriormente se cuela, se rectifica de sal y se aromatiza en el momento de servir.
      • Glasas, jugos concentrados o extractos: Las glasas se obtienen por la reducción muy lenta de los fondos líquidos, no ligados ni sazonados, con el fin de evaporar la mayor parte de la humedad y concentrar así los jugos.
        • Aplicaciones

 Potenciar el color y sabor de una elaboración, enriquecer una salsa y servir de elemento de decoración de un plato.

En resumen, los fondos son composiciones líquidas con elementos sólidos sin sazonar que sirven para realizar elaboraciones, dándoles más sabor y que sirven para preparar otros caldos. Y esto es todo lo que esconde una pastillita de avecrem en su interior (sin contar aditivos y eso). Espero que os sirva y si tenéis alguna duda o hay algún error en algo no dudéis en comentármelo.

Yukuri

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