Pastel en costra

¡Hola!

Hemos estado haciendo algunas recetas de masas saldas y la verdad que tienen una pinta increíble.  Os traigo esta receta de pastel y una salsa de acompañamiento, espero que os gusten.

•Ingredientes para la masa

  • 300gr de harina
  • 30gr de manteca
  • 30gr de mantequilla
  • 1 yema
  • ½ cucharada de sal
  • 1 cucharada de sal
  • 100gr de agua fría

•Ingredientes relleno

  • 250gr de tocino limpio
  • 300gr de cabezal de lomo de cerdo
  • 200gr de codillo deshuesado
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de tomillo y romero
  • c/s sal y pimienta
  • 30gr de pistachos o piñones
  • ½L de fondo oscuro
  • ½L de oporto o moscatel
  • c/s nuez moscada
  • 1 grano de clavo molido
  • 6 hojas de cola de pescado
  • 20gr de mantequilla para engrasar

•Elaboración

   Hacemos un volcán con la harina y ponemos en su interior todos los ingredientes y amasamos bien hasta obtener una masa compacta, la boleamos y la cubrimos con un poco de harina, la dejamos reposar 15 minutos.
   Amasamos con el rodillo hasta que tenga un grosor de 4 milímetros, engrasamos el molde y ponemos la masa recubriendo las paredes del molde (usamos un molde para plumcake) con la picadora trituramos  la mitad del tocino con la mitad del lomo, añadimos el ajo en brunoise, y los pistachos enteros, el tomillo y romero picados y sazonamos con sal y pimienta y nuez moscada. Lo refrigeramos hasta que lo usemos.
   Cortamos en dados el resto del tocino,  del lomo y el codillo lo cortamos en dados del doble de grosor,  sazonamos y reservamos.
   Rellenamos la masa con un tercio de la mezcla de carne cortada en dados, ponemos una capa de carne picada, seguimos este orden haciendo capas hasta llenar el molde.
   Doblamos la masa sobre el relleno y cerramos como un sobre dejando un orificio para que respire en el centro y horneamos a 200ºC durante 90 minutos.
   Aparte hacemos una salsa con el fondo oscuro y mezclado con la gelatina rehidratada, añadimos el vino dulce y mezclamos todo muy bien, podemos añadirle algo de nuez moscada. Dejamos que hierva y retiramos, dejamos enfriar un poco y por el orificio que le hemos echo a la masa introducimos la salsa y metemos en refrigeración.

Aparte hicimos una salsa de mostaza para acompañarla, aquí os dejo la receta.

♣Salsa de mostaza

Ingredientes

    • 250ml de fondo oscuro
    • 50ml de nata
    • 3 cucharadita de mostaza (o según la fuerza de esta)

•Elaboración

   Ponemos a reducir el fondo oscuro, cuando haya reducido añadimos la nata y dejamos reducir un poco más, añadimos la mostaza y dejamos al fuego hasta que espese. No llega a espesar mucho, pero queda con una textura cremosa y toma un color amarillento.

   La salsa quedo riquísima. aunque ami me gustaba mucho más como olía que como sabia jeje. Como os podéis imaginar el pastel desapareció en un periquete, casi no me dio tiempo ni a echar una foto a los trozos que llegamos a cortar, pero ¡lo conseguí!

Como veis en esta imagen se notan mas los trozos de carne entremezclados con la salsa. Espero que os haya gustado esta receta.

¡Que aproveche!

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Un pensamiento en “Pastel en costra

  1. Tienen muy buena pinta, pero me gustaria que explicaras como es el fondo oscuro, ya sabes para los que no somos cocinicas jeje.besitos.

Yukuri

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